红豆腐乳发酵的温度 腐乳的发酵温度

腐乳的发酵温度？

记得是15-18度，可以抑制其他细菌的生长 酵母18-20度，醋酸杆菌30-35度，乳酸菌没说温度 1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足...

想做霉豆腐，发酵以后有红色的还能吃吗？

可以吃，正常的情况是冬天温度5-15°时大概放置10-14天，这个时候会有一些黑霉，自然情况下肯定有的，如果温度高到18°情况下，可以10天左右即可。这些豆腐都要放到高度酒里面泡30秒-1分钟再放到辣椒盐磨里面滚滚

制作腐乳毛霉的发酵温度？

腐乳生产用毛霉菌种，经液体发酵法制得，需经过如下工艺步骤a.制备新鲜的毛霉斜面菌种；b.将毛霉斜面菌种接入装有摇瓶培养基的摇瓶中，摇床培养制备一级摇瓶菌种；c.将所得的一级摇瓶菌种转接入一个装有发酵培养基的生物反应器中，发酵制得毛霉液体菌种。步骤b所述的摇瓶培养基的主成份为豆浆和黄浆水，其重量比为豆浆10-35％、硫酸镁0.1-0.3％、磷酸二氢钾0.1-0.3％、酵母膏0-0.5％、用黄浆水定容，pH值自然。培养条件为温度25-30℃，摇床转速150-200rpm，培养时间24-40小时。步骤c所述的发酵培养基主成份为豆浆和黄浆水，其重量比为豆浆10-40％、硫酸镁0.1-0.3％、磷酸二氢钾0.1-0.3％、酵母膏0-0.5％、用黄浆水定容，pH值自然。培养条件为生物反应器温度25-30℃，压力0.06-0.08Mpa，接种量3-5％，发酵24小时得毛霉液体菌种。步骤c所述的生物反应器为可为常用种子罐，采用不加搅拌的通气培养装置，空气过滤系统采用膜过滤，种子罐放罐时的液体种标准为发酵液浓稠，气味清香；菌龄为24小时；菌体生物量(湿重)约在20g/100ml左右；pH值约为6；无任何杂菌污染。应用于腐乳生产中的毛霉菌种稀释2-5倍，在无菌条件下直接用胶体磨粉碎到一定细度后均匀喷在豆腐坯上，进行腐乳的前期发酵。